Notas sobre o Prosciutto di Parma

ille dapes laudet mensae brevis, ille salubrem
iustitiam legesque et apertis otia portis,
ille tegat conmissa Deosque precetur et oret,
ut redeat miseris, abeat fortuna superbis.

ele que louve a comida de uma mesa modesta, a salubre
justiça, as leis, e as portas abertas da paz,
que saiba guardar segredos, e rezar e suplicar aos deuses
para que a fortuna regresse aos infelizes e abandone os arrogantes.

Horácio, Ad Pisones, 198-201

para o Pedro Braga Falcão

1

o famoso Prosciutto di Parma
é feito somente
com partes de bichos
de ascendência ilustre
Grandes Porcos Brancos
Duroc
Landrance
criados localmente
com pelo menos
nove meses de idade
pesando em média 160Kg

a sua dieta
é complementada
com o soro de leite
que sobra
da feitura
do queijo parmesão

isto contribui
para o sabor doce
com um ligeiro toque de noz
tão característico
do Prosciutto di Parma

2

o abate
tem lugar apenas
em matadouros autorizados
antes é necessário
que os animais descansem
jejuem durante quinze horas
e um veterinário ateste
a sua boa saúde

na teologia charcutérica
a morte é só o começo
mas é um começo

3

em média
os pernis pesam
quinze quilogramas
quando chegam
aos guardiães
da irmandade do prosciutto
muitos serão rejeitados
e devolvidos ao matadouro
por não terem as dimensões
e camada de gordura ideais

4

a salga está a cargo
de um maestro saletore
que aplica
sal marinho na superfície
sal seco no músculo
para garantir não só
a conservação
mas também que a textura
o sabor e o aroma
tão característico do prosciutto
se desenvolvem devidamente

o que se segue
é não menos importante
mas mais enfadonho de descrever
é realmente necessário dizer
como o presunto descansa
(dois a três meses
em salas refrigeradas
com cerca de 75% de humidade)
de como é lavado
e seco
e sujeito a uma primeira cura
de três meses
e depois untado
uma última vez
antes da derradeira cura
uma hibernação amena
que dura
assim o estipula a lei
pelo menos um ano
mas que pode levar até três?

5

Horácio famosamente
instrui o jovem Pisão
a deixar as suas composições poéticas
curar numa gaveta bem condicionada
durante nove longos anos
isto depois de escolhidas
e doutamente tratadas
por um crítico judicioso

o que acontece
dentro da gaveta
é deveras miraculoso
texturas que se desfazem
refazem e intensificam
através de fenómenos de proteólise e lipólise
desenvolvendo características bromatológicas
como ritmo
polissemia
e cheiro

o resultado
se o produto amadureceu bem
e não degenerou
é a iguaria mais cobiçada
pelos gourmets poéticos
o poema-petisco
vendido
em edições de capa dura

6

o prosciutto
é um luxo
acessível a poucos

o Mercado
precisa de mais presunto
mais barato
mais depressa

animais criados
em jaulas
segundo processos industriais
abatidos com menos de seis meses
as suas partes tratadas
com químicos
nitrato de potássio
nitrito de sódio
de modo a que a bactéria
que confere ao presunto
o sabor de carne curada
e tom rosáceo
emerja mais cedo

é assim que apenas no espaço
de algumas semanas
um ser vivo
capaz de sentir dor
brincar
desenvolver afinidades
é transformado
em convenientes pacotes
de carne processada
à venda
na secção de charcutaria
do supermercado mais próximo

7

a prescrição horaciana
de um embargo de nove anos
é muitas vezes tirada do contexto
estudiosos apontam
para elementos de auto-paródia
recordam
o quanto há de satírico
na severidade do tom didáctico
da Ars Poetica
e convém não esquecer
que o jovem Pisão
era um menino de boas famílias
cuja reputação
era mister preservar
mais do que alcançar a excelência poética
talvez Horácio procurasse
poupar ao rapaz
embaraços futuros
como um homem sábio
que instrui um jovem
nos caminhos da vida
não ponhas fotografias do pirilau na net
meu rapaz
senão ainda te vês atrapalhado daqui a uns anos

8

deixa as coisas
levarem o seu tempo
parece uma máxima
conducente à virtude
apesar de demasiado vaga
e de ignorar
as dinâmicas do Mercado

segundo a World Health Organization
carnes processadas são
um carcinogênico de grupo 1
i.e.
há provas suficientes
de que o agente
causa cancro[1]
e sabemos
o que as torna tão nocivas
os nitratos
usados para acelerar a cura da carne
combinados
com certos componentes
das carnes vermelhas
como ferro
aminas
e amidas
formam um composto
que danifica
as paredes intestinais
e pode causar
como comprovam numerosos estudos
cancro colorrectal

9

sê fiel
à tua natureza
é um mandamento
mais problemático
serve melhor o que busca
a felicidade terrena
do que o peregrino
que sonha
o reino dos fins

desejamos a felicidade
de uma natureza perversa?

a carne
ficará mais tenra
desenvolverá
características idiossincráticas
a beleza
ainda que cruel
será bela

a questão
é na verdade
um teste
de indulgência

quão dispostos estamos
a tolerar
a morte e o sofrimento
de inocentes?

10

que bom seria
caminharmos frugalmente
pelo bosque
e colhermos palavras
com vagar
quando ao longe
ouvíssemos o toque
do mensageiro da fome
fruta apenas
bastar-nos-ia
estender a mão
e escolher o sabor
mais conforme
o apetite
água
para saciar a sede
vinho
velho falerno
com moderação
não mais
do que um copo
e se fosse realmente necessário
podíamos sempre procurar
abrigo frondoso
um lar para amantes
mesmo aqui
tão próximo
do centro da cidade

doce é o amor
e o ócio de escrever
longos poemas contemplativos
com referências clássicas q.b.
para didáctica elevação

logo
alguém virá
apanhar o lixo que deixámos
conter
o crescimento dos ramos
limpar as veredas
controlar
na ausência de predadores
a propagação
de esquilos cinzentos
e voltarão
exaustos e mal pagos
à sua casa nos subúrbios

ainda que frugais
é preciso caçar
para viver

e não será o nosso vegetarianismo
que nos isentará
dos pecados
da carne

[1] Cf. http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/

Encruzilhada política, entre progressismo e conservadorismo

“Estou armado com uma couraça feita apenas de defeitos.”
Pierre Reverdy

Há uns tempos, Peter Sloterdijk, conhecida a sua terrível inclinação para a irrisão (daí denunciar tão bem os mecanismos cínicos que fazem parte do Ocidente na Crítica da Razão Cínica, 1983), afirmava que era um “conservador vanguardista”, jogando com uma aparente contradição mais apropriada à realidade do que a sua antiga auto-designação “nietzschiano de esquerda”. A tensão entre os termos conservação e vanguarda aviva a confrontação entre passado e futuro, mas sobretudo a oposição entre concentração identitária vs. dispersão identitária. Em Sloterdijk aquele centauro parece funcionar bem, em primeiro lugar porque projecta forças provocatórias com que o filósofo alemão da desconstrução (talvez não queira ser chamado assim) alimenta a sua veia polemista; em segundo lugar porque ele próprio, nascido na Alemanha de Leste (dita “Democrática”), desconfia da bondade intrínseca do chavão progressista que anuncia um homem novo e esplendoroso todos os dias, quando afinal só consegue alterações de cosmética para que tudo fique na mesma. E esta conservação faz-se pela desigualdade económica e uma “ininteligibilidade calculada” que, à semelhança da arte contemporânea, mantém os mortais afastados de uma complexidade só deslindável por meia-dúzia de especialistas ou, pior, de produções e funcionamentos arbitrários e desconcertantes (das emissões dos motores a diesel às dívidas soberanas). Talvez, refere o autor, nos estejam sempre a oferecer “bombons envenenados”.

Mas o que oleia a máquina sloterdijkiana pode fazer derrapar o homem médio que trabalha, consome e paga impostos (também se diverte e pensa, mas num grau inferior). E talvez seja por isso que a direita reaccionária (atenção que a esquerda anquilosada nas trevas estalinistas também não quer que a história avance, o reaccionarismo é um fenómeno multipolar) vai emergindo no mundo tradicionalmente inovador ocidental. O trumpismo, o putinismo e outros ismos conservadores, nacionalistas, culturalistas (costumo ser parcimonioso no uso do termo “racismo”, biologicamente infundado), elitistas... que apareceram impulsionados por uma plêiada de preconceitos e um politicamente correcto extremamente redutor, assinalam o mal-estar num Ocidente que durante séculos quase monopolizou os discursos sobre “avanços civilizacionais”, que mesmo quando redundavam em retrocessos passavam facilmente por virtuosos.

Este toque dos sinos a finados lembra-nos que não pensar nos problemas para não os revelar ou amplificar é geralmente uma má opção. Sobretudo porque, como dizem agora muitos comentadores que julgam curto-circuitar o senso comum, as causas que originam os problemas não desaparecem sob o silêncio poderoso da elite discursiva. Há visões do mundo, tricotadas com fios linguísticos toscos, que se propagam tão rapidamente como os melhores artigos de opinião de estetas e argumentadores profissionais, bem-pensantes e bem-falantes que, porém, não conseguem conceber o modo de funcionamento dos milhões de energúmenos que votam no Ocidente (às vezes bem, diga-se), nem tão pouco a mesquinhez calculista que passa rapidamente da frustração económica para as teses políticas proteccionistas mais elementares. Noutros termos, a globalização económica e cultural desbaratou o capital identitário que durante séculos firmou um contrato de sentido marcando facilmente as fronteiras que separavam o “nós” dos “outros”. Agora, tudo é vago, indistinto, mesmo o preço dos gadgets flutua animadamente ao sabor das deslocalizações industriais, das imitações e das desvalorizações monetárias. Há uma irracionalidade aparente que desintegra a identidade, há uma concorrência pelos talentos e pelos investimentos que mina o statu quo ocidental ou dentro dele de um ou outro país mais narcisista, há uma abertura tecnológica que desafia a supremacia da inteligência humana, desenvolvendo ou a angústia de outra queda icariana ou a perda da centralidade da espécie humana. Em resumo, vão-se erodindo algumas das certezas que costuravam o nosso eu, que mesmo sendo um patchwork (não nos iludamos) assegurava com eficácia um nível suficiente de identidade a cada indivíduo, permitindo até, como refere Nietzsche, matar Deus (sem que depois, como temia Dostoiévski, tudo se equivalesse, isto é, houvesse permissões sem freios no agir e no julgar, apesar das apocalipses do século XX).

Neste caldo cultural que deixa medrar os oportunistas e os medíocres, com argumentos básicos vindos tanto da velhíssima estratégia do bode expiatório quanto da inflação balofa do vetusto conceito de “soberania nacional” (o soberanismo é uma reminiscência do Ancien Régime ou, na melhor das hipóteses, a recuperação de nacionalismos camuflados por detrás da ideia da auto-determinação geográfica e cultural; em boa verdade tudo influi em tudo, não há, pois, soberanidade, sem que isto inviabilize certos níveis de autonomia), cresce a desconfiança acerca do multiculturalismo (que, aliás, sempre foi mais tolerado do que valorizado) e percebe-se o regresso de grelhas dicotómicas baseadas na inclusão/exclusão. No meio disto, aparecem, pela primeira vez há muito tempo, novas racionalidades que estão entre a abertura e o fechamento cultural, entre o desaparecimento do humanismo eurocêntrico e a refundação das nações em torno dos valores tradicionais da comunidade dominante, entre o “vale tudo” e o “só vale aquilo que é nosso”. Ilustradas, por exemplo, pela voz de Philippe Bénéton no seu mais recente livro, Le dérèglement moral de l’Occident (A Desregulamentação Moral do Ocidente, ainda sem tradução portuguesa). Nesta obra define o Ocidente como o mundo das aparências, onde o indivíduo é, de direito, rei, mas, de facto, não possui uma real autonomia. Aparentemente super-livre, o indivíduo da “modernidade tardia” está sujeito a inúmeros constrangimentos, visto que, como refere uma nota do editor, “A grande arte do nosso tempo é a de dar ao conformismo o nome de liberdade, à desregulamentação moral o nome de emancipação.” Para o autor esta dissonância resulta e amplifica a crise moral do Ocidente, uma crise profunda, nutrida, por um lado, pelo cinismo, a paródia e a negação, e, por outro, por moralismos culturalistas ou multiculturalistas.

A propósito do livro, Bénéton deu uma entrevista ao jornal Le Figaro onde refere que a origem da desregulamentação moral do Ocidente está num pensamento que só concebe duas categorias legítimas de seres humanos: a humanidade e o indivíduo. É daqui que vem o discurso hegemónico sobre as virtudes da diversidade, percebendo-se mal que quando se amplia a diversidade se valoriza o indivíduo em detrimento da humanidade, desvalorizando cada vez mais as poucas coisas comuns entre essas partículas egológicas sobre-aquecidas e mimadas da espécie humana. No limite, só se partilha uma liberdade igual, estabelecendo somente um conjunto de “regras sensatas” necessárias a estar de vez em quando com os outros. Por isso, “A democracia liberal toma um novo sentido, ele advém de uma simples mecânica, definindo-se unicamente pelos procedimentos [que realiza]. O multiculturalismo supõe que toda a gente se pode entender com toda a gente, bastando um acordo sobre as regras do jogo.” Mas, cético, Bénéton alerta-nos para essas convivências falhadas que são as relações entre sérvios e croatas, gregos e turcos, hindus e muçulmanos, flamengos e valões... Apesar disto, a Europa persiste no discurso de uma “Europa dos indivíduos”, aberta a todas as perspectivas e modos de vida, sendo os Direitos Humanos o único constrangimento válido. Isto aprofunda o relativismo moral, presente nos meios de comunicação, na economia, nas ciências ou nas relações quotidianas. Mas esta indigência moral, dobrada sobre si mesma, dá nascimento a uma nova “moral de contrabando”, que o autor define assim: “por um lado a nossa modernidade tardia assume uma libertação moral: a cada um os seus valores, cada indivíduo é soberano, viva a liberdade, abaixo o velho orgulho moral! Mas por outro lado, são definidas a boa e a má maneira de viver e de pensar.” O “Mal” não desapareceu, alojou-se em qualquer crítica ou acção contra a liberdade, o pecado está agora nas formas, por mínimas que sejam, de descriminação ou de intolerância, incarnado nas palavras, muitas vezes auto-referenciais, “racismo”, “sexismo”, “elitismo”, “xenofobia” ou “homofobia”. Isto aponta para uma nova divisão moral da humanidade: “de um lado, os representantes do novo mundo, os heróis de uma sociedade aberta ou avançada, os progressistas, os modernos, os feministas..., do outro lado os retrógrados do velho mundo, os defensores de uma sociedade fechada ou tribal, os detentores da velha ordem moral, os conservadores ou ultra-conservadores, os reaccionários, os populistas, os xenófobos […], em resumo uma divisão entre amigos e inimigos da humanidade.” Recuperação de um maniqueísmo primário (haverá outro?) que, afinal, e contra o que parece dizer, não é muito favorável à discussão livre. Aposta-se no politicamente correcto (a que Bénéton chama “opinião dominante”, sempre super-conveniente, tanto que não precisa de ser justificada), diz-se o que a nova moral preconiza, o que todos acham oportuno, vence o anódino que permite o unanimismo. Esta retórica tem um poder imenso, “ela bloqueia, intimida, tende a reduzir os adversários ou os reticentes ao silêncio.” E assim quebra-se o círculo virtuoso da discussão, da confrontação, do agon grego. Mas há também as formas de ataque pela irrisão, em vez de se discutirem ideias usa-se a caricatura, a paródia, o ridículo. É mais fácil satirizar do que argumentar. A nova casta, inimputável, é constituída pelos “filósofo radical, o sociólogo crítico, o activista dos direitos humanos, o feminista militante, o jornalista bem-pensante”. São uma “casta” porque formam algo semelhante a “um ‘partido’ informal. Um ‘partido’ poderoso que nos diz como devemos pensar, sob pena de acabarmos na categoria dos maus.”

Felizmente, acredita Bénéton, este pensamento único já não é hegemónico, embora ainda seja dominante. Continua, pois, a ser preciso compor um debate leal que conteste as estratégias sofísticas que condenam logo à partida os discursos pelas suas intenções. Bénéton deplora (talvez exageradamente, mas enfim dispõe-se à discussão) que muitos jovens andem hoje à procura deles mesmos. À pergunta “quem és tu?”, responde-se por um evanescente “eu sou... eu!”, um ser auto-produzido, sem heranças. Mas este “eu” evapora-se facilmente, órfão de referências estruturantes (família, país, religião), não aguenta um pequeno ataque de dúvida metódica. Parece que nada vale o suficiente para ser investido com um compromisso sólido, capaz, em retorno, de trazer um sentimento forte de pertença. Reina a “grosseria e a vulgaridade”, a desilusão, o niilismo axiológico; isto permite aos fanáticos islâmicos ou evangélicos denunciarem a nossa fraqueza endémica: vamos ufanos desnudar-nos ou embebedar-nos, somos carreiristas e consumistas (Gottfried Benn dizia: “Ser estúpido e ter trabalho, eis a felicidade.”), mas não vemos nada onde valha a pena arriscar a vida (forma última de avaliarmos o que somos). Depois disto, o entrevistador pergunta-lhe se não será Bénéton um nostálgico do Ancien Régime e do poder da Igreja. A resposta é “não”. Considera-se uma “liberal-conservador”, no sentido de Tocqueville, liberal porque ligado aos princípios modernos (igualdade de direitos, liberdades públicas), conservador porque preocupado em preservar o enraizamento e o compromisso, as qualidades morais e espirituais. Em resumo, o ideal liberal-conservador é o da “liberdade com bons valores”. Nada fácil. E se quisermos acabar em modo ainda mais pessimista podemos socorrer-nos novamente de Peter Sloterdijk: “Não somos suficientemente loucos na nossa vida de todos os dias para discernir correctamente a loucura que passou a ser o estado normal da nossa vida corrente e da nossa história.” (Crítica da Razão Cínica, 1983/2011, p. 489).

Mythos - pequeníssimo breviário -

SÍSIFO

carregamos a pedra e o medo
olhando uma e outra vez
a viagem repetida:
                                   afinal o que sabemos nós dos sacrifícios?

SÍSIFO

a pedra arrasta-me novamente para o início:
sabemos que é preciso recomeçar.

aqui estamos:
                        estátuas firmes e aborrecidas.

SÍSIFO

um homem carrega a pedra:
um destino que os deuses conhecem:

esperam sob o signo da indiferença
a impossibilidade da exactidão.

AQUILES

não sei a que distância estou
e pouco sei do regresso.

talvez tenhamos morrido
e nada sabemos da guerra

MINOTAURO|LABIRINTO

dividimos o espaço
para que a chegada seja mais lenta.

MINOTAURO|LABIRINTO

ocultamos a saída
para construir a morte

ARIADNE

tecemos a teia ao longo do silêncio:
já nada esperamos de uma coisa destruída.

Teseu não regressará
a este emaranhado de palavras.

ÍCARO

a morte constrói-se com ilusão
e fogo.

A leitura é a-histórica

André Kertész, Paris, 1926

Há um conjunto de fotografias, espaçadas no tempo, de André Kertész que, como esta que pus em epígrafe, parecem parar o tempo. Creio que os fotógrafos vivem com o síndroma da amputação temporal, daí vermos inúmeras tentativas de inserir, das mais diversas maneiras, o movimento nas obras fotográficas. Mas neste caso, e na série de clichés do autor húngaro dedicados à leitura, sente-se uma libertação dessa quase obsessão, sem pruridos deixa-se, ou faz-se, parar o tempo para que o leitor sobressaia no seu rito de atenção solitária. 

Claro que o que vemos aqui resulta da magnífica composição de Kertész, mas isto só acontece porque a leitura (que exige a presença de elementos orgânicos normalmente frenéticos – seres humanos) pode desligar-se da história, do tempo e do espaço. A leitura é porventura o único comportamento terreno que pode indiciar o que seria um reino de deuses contemplativos, auto-contemplativos. 

O karma branco

Ambrósio curava-se, havia mais de um milénio, de desgosto da alma, de cratera aberta pelo amor, pela aniquilação do amor às mãos de louca senhora, quando consigo essa mesma louca senhora se cruzou. À custa de intermináveis sonhos e rememorações mantidos vivos, os sentimentos que por ela nutria acudiram-lhe em simultâneo à boca, e por essa razão regurgitou e tombou, desmaiadíssimo, para o lado. Acudido por transeuntes versados na aplicação de palmadas em rosto desfalecido, Ambrósio safou-se de segunda morte causada por furo no peito, reergueu-se das trevas e, vexado, zonzo, cumprimentou a mulher que lhe partira o coração, soprou algo tolo como parabéns por te teres livrado de mim, ou parabéns por teres encontrado nesse gordo feio o amor que comigo não tinhas, ou parabéns por ainda me afogares em lágrimas como no dia em que fugiste. Nisto, o gordo feio, que comunicava com o mundo por via de zurros, zurrou, quiçá manifestando indignação – não se encontrava presente no evento qualquer intérprete de zurros -, e logo a senhora lhe espetou cenoura entre a dentadura, acto que, para surpresa geral, inclusive do zurrador, contribuiu para harmonizar-lhe as ideias. Ambrósio virou-lhes as costas. Por muito que desejasse ou amasse aquela mulher, nada voltaria a ser como fora, ou como imaginara que poderia ter sido, o passado existia porque ele próprio o mantinha aceso, a arder como uma fogueira, mas o passado era essa coisa invisível, uma energia de fogo que lhe consumia o pensamento, que lhe bloqueava o acesso a amigos, a outras mulheres, o passado era Ambrósio escavacado, anti-social, sonâmbulo, patético. “Amo-te sem saber como deixar de te amar”, despediu-se Ambrósio, sem olhar para trás, e caminhou, primeiro lentamente, à espera de ouvir alguma resposta desse irrecuperável passado, depois a ritmo mais acelerado, acatando o silêncio e o desprezo como formas de retribuição,  de não ser amado. Sem se aperceber de que a mulher o perseguia à distância, Ambrósio andava de cabeça pesada, prometia olvidar, virar a página, não perder mais noites de sono a alimentar fantasias, rasgar a imagem da louca, arrancá-la das profundezas do seu ser. Uma mão, a mão dela, pousou-lhe no ombro ao enfiar a chave na porta do prédio, e ele, esgotado, não encontrou palavras que acompanhassem os seus confusos sentimentos, que incluíam raiva, dor, repulsa, saudade, melancolia e desejo. “O que mudaria se te dissesse que continuas a ser o homem da minha vida?”, perguntou-lhe ela, despida de camuflagens, com aqueles lábios vermelhos prontos a engolir as estrelas, com aqueles olhos pretos como a noite mais escura. “O que se alteraria entre nós se te revelasse que nenhuma destas inutilidades com quem durmo e convivo contribuiu para te esquecer?”, voltou ela a perguntar, como se estivesse pronta para não obter resposta de indivíduo habituado mais a sentir do que a agir. Pela primeira vez em muito tempo, Ambrósio tocou na face da mulher, sentiu-lhe o cheiro com as narinas encostadas ao cabelo, deu-lhe a mão e afirmou que mudaria tudo, e ela beijou-o, e nesse momento o gordo feio explodiu num fogo de artifício que maravilhou a população.